Derya ÜNLÜ / 19.11.2017

Çağdaş Rus sinemasının ödüllü filmi “Postacının Beyaz Geceleri”ni izlediniz mi bilmiyorum, ben geçenlerde izledim. Rusya’nın ücra köylerinden birinde geçer film. İzlerken o olabildiğine uzanan düzlüklerde süren karlı soğuk havayı hissetmemek elde değil. Ben izlerken üşümekten kendimi alamamıştım (Ankara soğuğunun da etkisi vardır mutlaka). Soğuk hava kadar,  küçük köyde günün herhangi bir saati içilen votka da film bittiğinde aklımda kalanlardan oluyor. Onlar içtikçe ben de ısınıyor rahatlıyorum. Sonra eski bir haber dikkatimi çekiyor: 2012 yılında, Sibirya’da iki fil votka içirilerek donmaktan kurtarılıyor. Yine, Rusya’nın -50’yi bulan Oymyakon bölgesinde votkaya Rus çayı (Russki chai) dendiğini öğreniyorum. Rusya’da, bu soğuk ve büyük coğrafyada, votkanın popüler olmaması mümkün değildi sanırım.

Soğuk coğrafyanın halkı ve votka

Rusya’da uygun olan votkayı küçük kadehlerde sek olarak içmektir. Her zaman shot içmeniz gerekmez, yavaş yavaş da içebilirsiniz ancak eğer bir şeylerin şerefine içiyorsanız mutlaka herkesle aynı anda ve bir içimde bitirmelisiniz, tersi hakaret sayılır. Bu durumlarda votkayı içmeden önce birisi nutuk atar, şerefine içilenleri anar. Yavaşça nefes alırken votkayı tamamen bitirir, sonra nefesinizi verirsiniz. Bu sırada mutlaka atıştırmak gerekir. Votka kendi kategorisindeki cin, tekila gibi içkilerin aksine göre yemekle importance of adequate protein birlikte içilmesi tavsiye edilen bir içkidir. Ruslar votka yanında turşu, havyar, sarımsaklı sosis, kara ekmek, salamura balık, vb. tercih eder. Ben biraz limonla hafif ekşi elmayı da tavsiye edebilirim. Ya yiyecek hiçbir şey yoksa… O zaman “kumaşla mezelemeyi (zakusit’ manufakturoy)” deneyebilirsiniz: Bardağı diktikten sonra giysinizin kolunu ağzınıza götürüp nefesinizi içinize çekiyorsunuz.

Votkaya yapabileceğiniz en büyük saygısızlık, içmeyi reddetmenin dışında, yalnız içmek ya da birileriyle beraber içiyorsanız da sessizce sohbete katılmadan içmektir. Bunları yaparsanız kibirli, asosyal, hüzünlü, ya da mahvolmuş sayılırsınız.

Votka şifa niyetine de içilir Rusya’da: Balla karıştırıp ısıtarak soğuk algınlığına, ceviz kabuğuyla demlendirerek de yüksek tansiyona karşı içebilirsiniz.

Doğa ve Bilimin Mükemmel Uyumu

Votka, cin rom ve tekila ve benzerleriyle birlikte renksiz ve kokusuz içkiler kategorisini oluşturur. Herhangi fermente edilmiş bir içkinin damıtılmasından da votka elde edilir. Damıtıldıktan sonra bir de odun kömüründen süzülür. Rus votkasına niteliğini veren de bu kömürdür. Klasik votka renksiz ve kokusuzdur. Uzmanlar votkayı kalite ve tat olarak farklılaştıranın kullanılan su ve tahıl olduğunu söylüyor. En kalitelileri çavdarın damıtılmasıyla yapılanlardır. Patatesten elde edilenlerse kalite sıralamasında genelde sonuncudur.

Rus bilim insanı Dmitriy Mendeleyev, 31 Ocak 1865 tarihinde tamamladığı doktora tezinde, özel bir formülle bulduğu ispirto ile damıtılmış suyun %40’lık ideal orantısı günümüz votkasının temeli haline gelmiştir. Mendeleyev’in bu tezi üzerine çoğu yerde votka için %40 alkol derecesi standart olarak kabul edilmiştir. Votka artık su ve alkolün, doğa ve bilimin mükemmel uyumudur.

Kokteyl uzmanları için votka bir hayat kurtarıcıdır. Renksiz, ve belirgin bir tadının olmaması ama kaliteli ve sert bir alkol kaynağı olması onu her pek çok tarifin vazgeçilmezi yapar.  Screwdriver, Bloody Mary, Cosmopolitan, Sex on the Beach gibi pek çok ünlü kokteylin ana malzemesidir.

Önemli votka markaları

Stolichnaya, Rusky Standard, Belenkaya, Beluga başlıca Rus votka markaları. Rusky Standard Rusya’da en fazla tüketilen marka, Beluga gelenekselliğiyle öne çıkıyor, Stolichnaya ise Sovyet döneminin en iyisi. ABD’ninde bir votka markası var: Smirnoff. 1917 devrimi sonrasında ABD’ye giden burjuva Rus ailesi Smirnoff’lar tarafından yapıldı. Finler, Lehler ve Polonyalılar’ın da kendi ürettikleri votkalar var. Bunlardan en iddialısı ve Rus votkalarıyla yarışanlar Polonyalılar. Hatta votkanın anavatanı olma konusunda Rusya ile süren tartışmaları var. Zubrowka, Sovyetler zamanında da ün kazanmış olan bir Polonya markası. Brejniev’in favorisi olduğu söyleniyor. İçinde onu diğerlerinden ayırt eden bizon otu bulunuyor. Türkiye’de de votka üretimi konusunda denemeler yapıldı. Ancak başarılı olanı Sovyet işbirliğiyle üretimine başlanmış olan Binboğa votkası oldu.

Sovyet votkası

1969 yılında üretilmeye başlanmıştır. 5 kez damıtılır, aktif kömürden süzülür, içilebilecek düzeye kadar sulandırılır ve nar konsantresi ile damıtılır. Bu yüzden kızıl renktedir. Bugüne kadar üretilmiş en sert içkidir. Alkol oranı %%92’dir. Üreticisi Nikolai Andrei Kanackow her yıl 10 adet; 1990 yılına kadar toplamda 210 adet üretmiştir. 1990 yılında Kanackow’un ölümünden sonra üretimi durmuştur. Günümüzde kalan 19 şişeden 4 tanesi başkent Moskova’daki Votka Tarihi Müzesi’nde sergilenmektedir. Sovyet votkası çok sert olduğundan daha çok Rusya’nın çok soğuk bölgelerinde genellikle Sibirya veya Kamçatka’da ava giden kişiler tarafından içilirdi

 “İçmek Rus’un sevincidir, içkisiz yapamayız”

Söylenceye göre Rus Prensi Vladimir, M.Ö 988’de, bu sözlerle Hristiyanlık dinini seçer. Hikaye şöyledir: Tek tanrılı bir dine geçmenin uygun olacağını düşünen Prens, seçim yapmak için bu dinlerin elçililerini davet eder ve bilgi alır. Jeopolitik açıdan İslam’ı seçmek daha uygundur, ancak bir sorun vardır: İslam içkiyi yasaklamaktadır. Bu nedenle İslam değil Bizans Ortodoks Hristiyanlığı benimsenir.

Ruslar uçsuz bucaksız steplerinde yetiştirilen çavdar, buğday gibi tahılları damıtıp içki yapmaya yüzyıllar önce başladı. İlk votkanın 14.yy da yapıldığı tahmin ediliyor. Avrupa’da üretilen şaraplara benzer bir içeceğin üretilmesi kararlaştırılır. Ancak Rusya’da yeterli miktarda üzüm yetişmediğinden tahıl bazlı bir içecek üretimine başlanır. Ana bileşen o zamanlar sadece Rusya’da yetişen çavdardır. Önceleri daha çok keşişlerin üretmesi nedeniyle “ekmek şarabı” ve “yaşam suyu” diye anılan içki daha sonra Rusça’da su anlamına gelen voda sözcüğünden türetilen vodka adını alır.

Herhangi bir tahılın ya da patatesin damıtılmasıyla elde edilebilen, üretimi kolay ve karlı olan votka hızla yaygınlaştı. 16 ve 17.yy’da açılan ve sayısı sürekli artan içkili mekanların da katkısıyla votka Rusların vazgeçilmezi haline geldi. Bu tarihten itibaren votka her zaman devlet bütçesine önemli bir girdi kaynağı oldu. Patates veya tahıllardan damıtılan bu renksiz ve tatsız içki yüzyıllarca köylüler tarafından içildi ancak 18.yy’da Çariçe Elizabeth sadece aristokrat ve soyluların üretimine izin veren bir yasa çıkarttı. Çünkü yalnızca onlarda kaliteli votka üretimi için gerekli olan ürün ve alet vardı. Bu yüzyılda votka 18. yüzyılda halk tarafından elit bir içki olarak görüldü.

19.yy’da Çar Nikoloi votka üretimini yeniden devlet kontrolüne verdi ve votka saraydan çıktı. Votka tüketimi öyle bir hal aldı ki, 19.yy’da votka satışından elde edilen gelir kamu hazinesinin üçte birini oluşturuyordu. Birinci Dünya Savaşı sırasında kişi başı votka tüketimi 8 litreden 14 litreye çıktı. Saraydan çıkan kaliteli votka Ekim Devrimi’nden sonra da Sovyet halkının sofralarının vazgeçilmezi oldu. Hatta 2. Dünya Savaşı’nda Nazilere karşı ülkesini savunan Kızıl Ordu askerlerinin de vazgeçilmeziydi. Günde 100 gram hakları vardı ve askerler “komiser 100 gr” diye anıyordu bu votka tayınlarını.

Bugünse votkanın Rusya’da eski popülerliğini yitirdiğine yönelik tartışmalar var. Rusya’nın daha yüksek gelirli toplamı şarap ya da şampanyayı tercih ediyor votkanın yerine. Gençlerse eğlenmek için birayı tercih ediyor ya da votkayı kokteyllerin içinde tüketiyor. Ancak, bence yine de en güzeli sağlıya, yaşama, mutluluğa, dostlarımıza, her birine birer kadeh içmek ve birlikte dans etmek: